 El ingrediente considerado su majestad es la lechuga, que podemos encontrar en diferentes variedades: francesa, orejona, romana, escarola, sangría, endibias, etc. Incluso en otros idiomas la lechuga es nombrada simplemente salade. Las ensaladas tienen distintas funciones, como la de limpiar el paladar para seguir apreciando la secuencia de un menú. En la actualidad y sin tanto formalismo, son consumidas como platillo único; por lo tanto deben incluir todos los elementos de una comida completa, tanto proteínas como vegetales, almidones, grasas... Una ensalada es el platillo que brinda la mayor oportunidad de crear combinaciones nuevas, al no poner ningún límite a la inclusión de variedades de alimentos. Se pueden encontrar desde vegetales comunes como zanahorias, calabazas, lechugas, espinacas, papas, etc, pero también frutas como manzanas, peras, fresas, berries, cítricos, e incluso flores (jazmines, bugambilias, lavanda...) Parte esencial de las ensaladas son los aderezos o vinagretas, que son salsas muchas veces emulsificadas. Por lo regular están elaboradas con dos principales ingredientes: aceite y vinagre. Estas composiciones aportan la mayor concentración de sabor; son la parte más importante y con la que una ensalada cobra vida. Presentan también la oportunidad de no limitar los sabores. Existe una gama inmensa de sabores posibles de crear y descubrir, que van desde lo dulce a lo salado, de lo ácido a lo amargo, pasando también por el gusto de probar texturas en las vinagretas como suaves, lisas, con algunos elementos como hierbas, cebolla, echalotes, ajo... Las vinagretas pueden estar aromatizadas con productos secos o frescos, y tienen la ventaja de durar un cierto tiempo, por el carácter del vinagre como conservador. Vinagres y aceites se pueden enriquecer con distintos sabores como chiles, hierbas aromáticas (romero, tomillo, etc.) La preparación es muy sencilla: simplemente hay que realizar una infusión o una maceración. Los resultados son variados tanto en colores como en texturas, y las posibles combinaciones son aún mayores, infinitas. Quiero darles aquí una receta de inspiración mexicana, con ingredientes que refrescan el paladar.  Sorpresas de aguacate con requesón, en vinagreta de jamaica
y aceite de chile ancho, sobre espinacas y quelites
300 gr. Aguacate hass
100 gr. Requesón fresco
50 gr. Harina
3 pzas. huevo fresco
100 gr. Pan molido
15 gr. Tomillo seco
15 gr. Laurel seco
15 gr. Orégano seco
2 gr. Sal
1 lt. Aceite para freír
50 gr. Flor de jamaica seca
100 ml. Agua
30 gr. Azúcar blanca
10 gr. Chile ancho
50 ml. Aceite de oliva
300 gr espinacas frescas
200 gr. Quelites frescos
Procedimiento:
Un día antes.
Moler finamente el aguacate y agregar el requesón; sazonar con sal. Luego, formar salchichas en plástico autoadherible y congelar. Al día siguiente: Cortar las salchichas de aguacate congeladas, en trozos de 2 a 3 cm de ancho. Empanizarlas directamente pasando primero por harina, prosiguiendo por huevo ligeramente batido y por último por el pan molido –que debe estar mezclado con el tomillo, el laurel y el orégano, todos estos finamente picados. Freír directamente en aceite caliente hasta dorar. Dejar enfriar. Limpiar y desinfectar las espinacas, cortarlas en trozos grandes. Limpiar y desinfectar los quelites; secarlos y mezclarlos con las espinacas. Para hacer la vinagreta: preparar una infusión de jamaica, es decir, hacer hervir las flores en agua. Una vez que hayan hervido por 10 minutos, dejar reposar. Después hacer un jarabe ligero con la infusión (ya colada, sin las flores) y el azúcar. Para el aceite: ponerlo a calentar a fuego muy suave, con el chile previamente abierto y sin semillas. El objetivo es extraer sabor y color, teniendo cuidado de no quemar el chile. Dejar enfriar. Para montar el plato se colocan las espinacas y los quelites, se cubren ligeramente con el aceite. Colocar a lado las Sorpresas de aguacate. Se baña todo con el jarabe de jamaica y otro poco de aceite de chile ancho alrededor.
¡Buen provecho! |
