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La ensalada, reina de la comida ligera

Chef Oliver Ramírez Canto

Los alimentos consumidos en su forma natural son más sanos. Este es el caso de las ensaladas, principalmente aquellas que presentan sus ingredientes lo más frescos posible y que además están llenas de sabor, color y juego de texturas, nutrientes y alto contenido de fibra.

El ingrediente considerado su majestad es la lechuga, que podemos encontrar en diferentes variedades: francesa, orejona, romana, escarola, sangría, endibias, etc. Incluso en otros idiomas la lechuga es nombrada simplemente salade.

Las ensaladas tienen distintas funciones, como la de limpiar el paladar para seguir apreciando la secuencia de un menú. En la actualidad y sin tanto formalismo, son consumidas como platillo único; por lo tanto deben incluir todos los elementos de una comida completa, tanto proteínas como vegetales, almidones, grasas... Una ensalada es el platillo que brinda la mayor oportunidad de crear combinaciones nuevas, al no poner ningún límite a la inclusión de variedades de alimentos. Se pueden encontrar desde vegetales comunes como zanahorias, calabazas, lechugas, espinacas, papas, etc, pero también frutas como manzanas, peras, fresas, berries, cítricos, e incluso flores (jazmines, bugambilias, lavanda...)

Parte esencial de las ensaladas son los aderezos o vinagretas, que son salsas muchas veces emulsificadas. Por lo regular están elaboradas con dos principales ingredientes: aceite y vinagre. Estas composiciones aportan la mayor concentración de sabor; son la parte más importante y con la que una ensalada cobra vida. Presentan también la oportunidad de no limitar los sabores. Existe una gama inmensa de sabores posibles de crear y descubrir, que van desde lo dulce a lo salado, de lo ácido a lo amargo, pasando también por el gusto de probar texturas en las vinagretas como suaves, lisas, con algunos elementos como hierbas, cebolla, echalotes, ajo...

Las vinagretas pueden estar aromatizadas con productos secos o frescos, y tienen la ventaja de durar un cierto tiempo, por el carácter del vinagre como conservador.

Vinagres y aceites se pueden enriquecer con distintos sabores como chiles, hierbas aromáticas (romero, tomillo, etc.) La preparación es muy sencilla: simplemente hay que realizar una infusión o una maceración. Los resultados son variados tanto en colores como en texturas, y las posibles combinaciones son aún mayores, infinitas. Quiero darles aquí una receta de inspiración mexicana, con ingredientes que refrescan el paladar.